Группа американских биохимиков разработала метод генной инженерии, с помощью которого можно изменять вкус овощей и фруктов — например, вырастить арбуз со вкусом лимона или бананы со вкусом земляники; таким образом управлять отвечающими за вкус ферментами растения.
Два изученных ими фермента — производят жасминовую кислоту, отвечающую за уникальный запах цветов жасмина, и летучие вещества, содержащиеся в зеленых листьях, соответственно. Именно они определяют характерные ароматы овощей и фруктов.
Эти же вещества также служат средством защиты растений от вредителей. Растения не могут убежать от вредителей. Они вынуждены иметь с ними дело. Один из способов, который они используют — испускание летучих веществ, которые привлекают естественных врагов вредителей. По словам ученых, генетические методы, позволяющие модифицировать производство растениями летучих веществ, помогут создать экологически безвредные методы борьбы с вредителями, а также управлять вкусом пищи.
Например, запах оливкового масла создают летучие вещества, которые синтезирует это растение. Изменяя активность ферментов, регулирующих этот процесс, можно менять вкус получившегося масла.